For å undersøke hvordan den tradisjonelle smaken kan bevares i et produksjonslandskap i omstilling, initierte instituttet forskningsprosjektet JordbærSmak. Gjennom dette arbeidet har forskerne kartlagt forbrukernes spesifikke preferanser, samtidig som de har avdekket hvordan de klimatiske rammefaktorene direkte påvirker bærstrukturen og de kjemiske forbindelsene i frukten.

Forbrukerpreferanser og kulturell symbolverdi

Som en sentral del av prosjektet ble det gjennomført en omfattende markedsundersøkelse som inkluderte mer enn 1 000 respondenter fra hele landet. Datagrunnlaget gir et tydelig bilde av hva den norske kjøperen vektlegger i fruktdisken.

Forsker ved NIBIO, Anne Linn Hykkerud, utdyper studiens klareste tendens og påpeker at det sensoriske inntrykket trumfer andre varekvaliteter:– «Det tydeligste funnet er at smak er den viktigste faktoren for folk når de kjøper jordbær,» forklarer Anne Linn Hykkerud.

For den jevne forbruker representerer duften og sødmen av modne bær en sterk emosjonell og historisk kobling til den skandinaviske sommeren. Undersøkelsen bekrefter at den norske opprinnelsen har en solid markedsposisjon. Anne Linn Hykkerud reflekterer over hvorfor opprinnelsesstedet har en så markant betydning for akkurat dette produktet:– «For mange handler norske bær om både tillit til en trygg produksjon og om opplevd ferskhet og kvalitet. Dette er likevel interessant fordi opprinnelsessted ikke nødvendigvis er like viktig for alle typer frukt og grønt. Det kan henge sammen med at jordbær fortsatt er et sesongprodukt med sterk symbolverdi,» utdyper Hykkerud.

Konflikten mellom logistikk og smakskvalitet

Rapporten reiser også kritiske spørsmål rundt spenningen mellom kravene i den moderne forsyningskjeden og forbrukerens forventninger. I dag stiller distribusjonsleddene strenge krav til parametere som fasthet, ensartet størrelse og forlenget holdbarhet.

Anne Linn Hykkerud advarer mot å la logistiske hensyn overstyre de kvalitative smaksegenskapene, da dette kan utfordre produktets markedsposisjon:– «Det er verdt å merke seg i en tid der produksjon, logistikk og distribusjon ofte stiller krav til bærenes fasthet, størrelse og holdbarhet. Disse egenskapene er viktige i verdikjeden, men dersom de går på bekostning av smaken, kan det svekke det som betyr mest for kunden,» argumenterer Hykkerud.

Videre peker forskeren på at næringen må opprettholde et skarpt fokus på smaksprofilen når det introduseres nye dyrkingsmetoder:– «Når nye sorter og dyrkingssystemer tas i bruk er det med andre ord viktig at vi bevarer de smakskvalitetene som forbrukerne etterspør. Hvis ikke kan vi risikere å svekke konkurransefortrinnet norske jordbær har i dag,» påpeker Hykkerud.

Temperatur og lys som kjemiske premissleverandører

NIBIOs feltstudier dokumenterer at de meteorologiske forholdene under modningsfasen styrer samspillet mellom sødme, syre og aromastoffer i planten. Særlig har forsøk utført ved instituttets avdeling i Tromsø isolert effekten av omgivelsestemperaturer under selve modningsprosessen.

Resultatene viser at lavere temperaturer gir en signifikant kvalitetsfordel, noe Anne Linn Hykkerud forklarer gjennom plantens fysiologi:– «Kjølige forhold gir bær med bedre balanse mellom sukker og syre, noe som gjerne oppleves som en søtere og friskere smak. Lave temperaturer på ca. 15 grader, gir også større bær og tidvis høyere avling. Høye temperaturer fører til at bærene modnes for raskt, noe som gir flere små bær og lavere totalavling,» redegjør Hykkerud.

I tillegg til temperaturregimet er dagslysets lengde og intensitet i de nordlige områdene en vesentlig faktor. Lange dager med høy lysinnstråling stimulerer fotosyntesen og akkumuleringen av sukker, samtidig som det påvirker utviklingen av de flyktige organiske forbindelsene som utgjør bæreforekomstenes luktprofil.

Anne Linn Hykkerud utdyper hvordan de fotokjemiske prosessene slår ut i målbare aromastoffer:– «I tillegg bidrar mye lys til høyere innhold av flere aromastoffer som forbindes med fruktige og blomstrende lukter,» bekrefter Hykkerud.

Sesongvariasjoner og fremtidens veksthusproduksjon

Forskningen viser også at jordbærenes kjemiske sammensetning ikke forblir statisk gjennom høsteperioden. Forekomsten av smaks- og aromakomponenter når en naturlig kulminasjon midt i modningsforløpet, mens bær som plukkes i ytterkantene av sesongen har en annen kjemisk struktur.

Anne Linn Hykkerud redegjør for hvordan denne kunnskapen kan utnyttes strategisk for å sikre god kvalitet over et lengre tidsrom:– «Studiene viser også at smaken varierer gjennom sesongen. Vi fant at innholdet av aromastoffer er høyest midt i modningstiden. Mens både tidlig og sent i sesongen har bæra en annen kjemisk sammensetning, noe som kan være med å påvirke smaksbildet. Tidspunktet for høyest innhold av aromastoffer varierer derfor mellom sorter med ulik modningstid. Det betyr at vi som forbrukere kan få norske jordbær med god smak også utenom høysesongen,» konstaterer Hykkerud.

Konklusjonen fra prosjektet JordbærSmak underbygger at det norske sommerklimaet gir frukten et naturlig fortrinn. Utfordringen for det moderne landbruket blir å overføre disse naturgitte forutsetningene til lukkede eller semikontrollerte produksjonsmiljøer, slik som dyrking i plasttunneler eller veksthus.

Anne Linn Hykkerud oppsummerer forskningsmiljøets anbefaling til den kommersielle næringen for den videre sortsutviklingen:– «Siden markedsundersøkelsen viser at smak er en av de viktigste faktorene for norske forbrukere, bør smakskvalitet stå like sentralt som avling, effektivitet og holdbarhet når framtidens sorter og produksjonssystemer utvikles,» konkluderer Hykkerud.

For å fylle ut bildet av tidsaktuelle utfordringer og forskningsområder innenfor norsk bioøkonomi denne sommeren, viser parallelle registreringer fra NIBIO at landbruket også står overfor andre biologiske og strukturelle problemstillinger. Dette inkluderer blant annet et uvanlig høyt antall nematodeangrep i kornavlingene, redusert renseeffekt i fulle renseparker på Jæren, samt nye kartlegginger av TFA-avrenning fra jordbruksarealer. Likevel forblir kontrollen over de kvalitative egenskapene ved sesongprodukter som jordbær en nøkkelfaktor for primærnæringens konkurransekraft.

‍